foto di Yuri Bucci and Davide Vella

Al confine con le terre pugliesi si trova un ampio territorio pianeggiante, dominato da campagne, dove si stendono ampie colture di cereali e grandi fattorie attrezzate per l’allevamento di ovini e bovini; un inestimabile patrimonio paesaggistico che ha permesso, nel tempo, di sviluppare la raffinata arte della lavorazione casearia, prima su tutte quella di un pregiato caciocavallo: il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano.

La produzione di questo caratteristico formaggio è diffusa in tutto il territorio beneventano, in particolare lungo le sponde del fiume Miscano, dove gli allevatori tendono a ridurre al massimo le condizioni di stress degli animali che, nei mesi primaverili, vengono lasciati liberi di pascolare la nutriente erba fresca; ne deriva un latte genuino e ricco di proprietà benefiche che viene lavorato per ottenere il famoso “Caciocavallo di Castelfranco in Miscano”, riconosciuto quale Prodotto Antico Tradizionale dalla Regione Campania.

Osservandoli esposti, questi caciocavalli si lasciano subito notare per il loro aspetto alquanto “paffuto”, la testa piuttosto minuta e una crosta giallo paglierino; al taglio, invece, si svela una pasta piuttosto compatta che tende al colore bianco avorio.
Se l’occhio viene già appagato alla vista di tanta prelibatezza, è l’assaggio a regalare un momento di vera esaltazione data dal sapore dolce e delicato del prodotto fresco e una nota più decisa e leggermente piccante quando più stagionato.
A caratterizzare la tipicità di questo formaggio sono alcune tecniche di lavorazione, che seguono ancora il tradizionale processo produttivo tramandato nel tempo. La prima consiste nell’utilizzo della “scotta bollente”, cioè il siero dal quale viene precedentemente estratta la ricotta, per effettuare la maturazione della cagliata; la seconda prevede la “cagliatura” in barili di legno dove si trova il siero acido della precedente lavorazione. Avviene così un rudimentale “siero-innesto” che conferisce al formaggio un aroma spettacolare e preserva tutte le proprietà del prodotto tipico. Alcuni caciocavalli (in particolare quelli prodotti nei mesi di gennaio e febbraio), inoltre, completano la loro stagionatura sotto uno strato di grano fino a 180 giorni; questa usanza dona il caratteristico colore giallino e un sapore e una fragranza “agreste” molto invitanti.

L’occasione ideale per scoprire questa eccellenza sannita è la Sagra del Caciocavallo organizzata a Castelfranco nel mese di settembre, dove si può gustare anche l’immancabile “caciocavallo impiccato”; una saporita forma semistagionata viene “appesa” su una brace ardente e fatta sciogliere per poi spalmarla un po’ alla volta su una fetta di pane bruschettata… una leccornia molto ricercata e apprezzata, capace di conquistare ogni palato.

 

ENGLISH VERSION

The Caciocavallo Cheese of Castelfranco in Miscano

On the border with the Apulian lands, there is a large flat area dominated by countryside where there are cereal crops and large farms perfect for breeding sheep and cattle; a landscape with priceless heritage that has allowed the notable art of dairy processing to develop in particular with a prized caciocavallo cheese.

The production of this characteristic cheese is widespread throughout the Benevento area, especially where farmers are able to reduce the stress conditions of animals to a minimum such as along the banks of the Miscano River. For this reason, they are left to graze and feed freely on nutritious fresh grass during the spring months. The result is organic milk rich in beneficial properties that has been selected and processed to obtain the famous “Caciocavallo di Castelfranco in Miscano”, recognized as a Traditional Ancient Product by the Campania Region.

Observing them, these caciocavalli cheeses are immediately distinguishable for their somewhat “round” appearance with a relatively small head and a gold yellow crust; when cut, on the other hand, a fairly compact paste is revealed which tends to be ivory white. If the eye is already satisfied at the sight of so much delicacy, it is the tasting that gives a moment of real exaltation. There is a sweet and delicate taste from the freshest products as well as a more decisive and slightly spicier note when the cheese has chance to mature.
To characterize the typicality of this cheese are processing techniques which still follow the traditional ways of production that have been handed down through the generations. The first step consists in the use of the “scotta bollente” that is the serum from which the ricotta is previously extracted to make the curd ripen. The second one involves the “curdling” in wooden barrels where the acid serum from the previous processing is located. Thus, a rudimentary “serum-graft” occurs which gives the cheese a spectacular aroma and preserves all the properties of a preferred product.

In addition, some caciocavalli cheeses (especially those produced in january and february) complete their seasoning under a layer of wheat for up to 180 days; this method gives the cheese its characteristic yellowish color and a very inviting “rustic” taste and fragrance.

The ideal opportunity to discover this local excellence is the Caciocavallo Cheese Festival organized in the city of Castelfranco in september, where you can also enjoy the inevitable “hanging caciocavallo cheese”; a tasty, semi-seasoned shape is “hung” on glowing embers, melted and then spread on a slice of toasted bread… an extraordinary taste that is highly desired and appreciated, capable of conquering every palate.