Il sapore della semplicità
Uno dei biscotti più famosi del Sud Italia è sicuramente il tarallo, lo spuntino tra i più ricercati e presente in ogni negozio di alimentari e nelle dispense di tutte le case.
Oggi possiamo definirlo un perfetto “sfizio salato”, ma in realtà il tarallo nasce con uno scopo molto nobile: far fronte alla fame che affliggeva le famiglie più povere nel ‘400.
Ai fornai dell’epoca, infatti, venne l’intuizione di “riciclare” gli avanzi della pasta utilizzata nella preparazione del pane per fare delle saporite ciambelline salate di “pane secco” pratiche da trasportare e, soprattutto, ottime da mangiare; un prodotto da poter conservare in dispensa anche per molto tempo, conservando comunque intatti il sapore e la consistenza. Col passare degli anni i fornai di tutto il Meridione hanno creato numerose varianti di questo pregevole prodotto, riproponendolo in forme e gusti sempre nuovi.
Nel territorio del Matese la lavorazione del tarallo ha conosciuto un particolare sviluppo nel comune di San Lorenzello. Qui, tra antiche stradine e radicate tradizioni, la produzione del m’scuott è ormai diventata un’arte che vede protagonisti generazioni di fornai che si tramandano da secoli i segreti e le tecniche per produrre questa grande eccellenza gastronomica.
Il tarallo di San Lorenzello nasce nell’800 quando i panettieri pensarono bene di insaporire l’impasto avanzato dalla quotidiana produzione di pane, aggiungendo una buona dose di strutto.
Le striscioline ricavate dall’impasto, una volta intrecciate o attorcigliate su sé stesse, prima venivano semplicemente passate in acqua bollente e poi cotte una seconda volta nel forno… da qui il nome bis-cotti. Pur nel rispetto dei moderni processi di produzione e dei regolamenti igienico sanitari, tutti i produttori continuano a mostrare sempre grande attenzione verso la storia e la tradizione: ciò permette ai taralli di San Lorenzello di conservare quel particolare profumo e l’intensa bontà delle proprie origini, tanto da essere alimento simbolo della cultura e delle usanze locali, riconosciuto anche dalla Regione Campania come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
L’elevato pregio di questa produzione è determinata sicuramente dalla qualità delle materie prime utilizzate che, come tradizione vuole, vengono tutte reperite nel territorio.
I mastri fornai dei laboratori laurentini selezionano le migliori farine macinate a pietra di tipo “1”, ottenute dalla molitura dei grani antichi del Sannio, che conservano molto della parte più grezza. Alla farina viene aggiunta acqua tiepida, sale e lievito madre, che rende l’impasto più leggero. Ingrediente principe è anche l’olio extravergine d’oliva del territorio sannita che, oltre a donare un particolare sapore, rende il tarallo gradevolmente friabile. Il tocco finale della lavorazione è rappresentato dal finocchietto selvatico, anche questo rigorosamente raccolto in zona. Se queste materie prime sono peculiari del territorio matesino, anche l’aspetto esteriore contribuisce a distinguere i taralli laurentini dalle altre produzioni e a renderli ancora più esclusivi.
Ricetta taralli
Ingredienti
- 650 gr di farina tipo 0
- 250 ml di acqua
- Mezzo cubetto di lievito (oppure 2 gr secco)
- 15 gr di sale
- 180 ml di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di finocchietto
Preparazione
Preparare una piccola dose dell’impasto con l’acqua, il lievito e metà dose di farina (325 gr.)
Dopo la lievitazione (circa un paio di ore), aggiungere l’olio, la restante farina e impastare. Unire il sale e finocchietto. Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
Far riposare l’impasto per circa mezz’ora coperto da un canovaccio.
Sulla spianatoia, dividere l’impasto e formare delle striscioline che poi chiuderete dando la forma che più vi piace. Potete attorcigliarli su sé stessi o creare dei bastoncini.
Poneteli a lievitare in luogo caldo adagiati su carta forno e coperti per evitare che secchino.
Dopo lievitati (per circa un’ora e mezza), ponete sul fuoco una pentola con acqua e portate ad ebollizione.
Tuffate 3 taralli alla volta e quando salgono a galla, scolateli e adagiateli su di un panno per farli asciugare (occorre circa un’ora, se si asciugano un po’ di più va anche meglio).
Una volta asciugati, disponeteli su una teglia foderata da carta forno e accendere il forno a 190 gradi. Infornate per 20 minuti. Una volta trascorsi questi venti minuti, abbassare temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per altri venti minuti. Finché i taralli non saranno dorati.
Abbassare la temperatura del forno fa sì che la cottura si prolunghi e che i taralli si asciughino bene anche all’interno.
Sfornare e far raffreddare. Buona degustazione!
Nella seconda metà dell’800, dopo la nascita degli stabilimenti termali di Telese, i mastri fornai di San Lorenzello allestivano il proprio mercatino proprio all’interno delle terme, che, grazie alle proprietà benefiche dell’acqua sulfurea, hanno sempre visto una grande affluenza di persone provenienti da tutta la regione (e non solo) che dopo “i bagni” attenuavano il loro appetito con una buona dose di taralli. Abitudine che continua piacevolmente ancora oggi.
Al tempo, i biscotti venivano raccolti con un filo di spago per formare una fragrante e invitante “collana” (‘nzerta), ricercata oggi come allora dagli estimatori per il piacevole gusto e per portare a casa un pratico souvenir. Alcuni biscottifici di San Lorenzello continuano a confezionare i taralli sotto forma di ‘nzerta, in ricordo di questa simpatica usanza.
A tavola è un gustoso aperitivo che rallegra la compagnia. Intrecciati o lisci, rotondi o a bastoncino, i taralli riescono a compiacere tutti i palati, diventando uno spuntino gradito in ogni occasione… per questo motivo sono anche simbolo di amicizia e convivialità.
Il tarallo laurentino si può consumare come uno stuzzicante aperitivo oppure come un appetitoso pasto, come suggerisce un’antica ricetta. È sufficiente “rompere” grossolanamente i taralli in una ciotola, condirli con una buona manciata di pomodori a cubetti, un filo di olio EVO e qualche fogliolina di basilico o origano, salare a piacere… et voilà, il piatto è pronto!
Una ricetta estiva, semplice, veloce e fresca, da consumare possibilmente senza dimenticare di abbinarlo con un bicchiere di vino Aglianico o perché no, per chi preferisce il bianco, con la Falanghina.
Approfittate del vostro tempo libero per trascorrere qualche ora in questo splendido borgo matesino e gustare le tante eccellenti produzioni locali; San Lorenzello vi farà scoprire tutto il gusto dei veri sapori di un tempo.
foto di Alessio Verna
Altre risorse
