Nel cuore del Parco del Taburno Camposauro si trova un piccolo borgo di origine medievale che, per la sua posizione isolata, ha conservato e tramandato nel tempo usi e costumi intatti, tra cui anche una particolare tradizione gastronomica: la “Salsiccia Rossa di Castelpoto”.

Un insaccato squisito, dall’odore intenso e dal gusto sopraffino, caratterizzato dal colore rosso fuoco. Solo con l’esperienza, la manualità e le conoscenze tramandate nel tempo si riesce a ottenere una salsiccia profumata e gustosa come questa, sempre più apprezzata anche oltre i confini regionali. La lavorazione necessita di particolare cura nella selezione degli ingredienti, composizione, confezionamento ed essiccatura del prodotto.

Dopo aver mondato e macinato grossolanamente carni suine locali, si passa all’impastatura aggiungendo una miscela di sale, finocchietto selvatico, infuso d’aglio e una polvere sottilissima di peperoncini, dolci o piccanti, coltivati in loco: i papauli… l’ingrediente alla base del gusto e del colore che contraddistingue la Salsiccia Rossa di Castelpoto.

Raccolti tra fine agosto e inizio settembre, i papauli vengono infilati con uno spago in modo da creare delle “collane” di circa un metro che poi vengono messe a essiccare al sole. Durante questo periodo i balconi delle case e delle masserie sono un tripudio di peperoncini messi ad “arrossire”. Una volta maturi vengono leggermente tostati in forni alimentati da legno di quercia, ulivo e vite; questa è forse la fase più delicata dell’intero ciclo di produzione. Solo l’esperienza e le capacità dei castelpotani permettono di capire il giusto grado di tostatura, in modo da rendere il prodotto adatto alla macinatura senza comprometterne le caratteristiche di gusto e colore.
L’impasto così ottenuto, seguendo l’antica ricetta custodita gelosamente dai produttori, viene insaccato nel budello e inizia la fase di essiccazione che dura fino a 50 giorni in locali ben arieggiati. Questa è la ricetta base, ma ogni famiglia segue il proprio metodo di produzione creando tantissime piccole varianti di gusto con alla base sempre la polvere rossa di peperone tondo.

La Salsiccia Rossa di Castelpoto può essere consumata fresca, cotta alla brace o impiegata nella preparazione di sughi bianchi e rossi, in abbinamento a broccoli o altre verdure; è l’ingrediente ideale per esaltare il classico ragù di pomodoro, da abbinare a formaggi più o meno stagionati o affettata molto sottile e accompagnata con pane appena sfornato.

Una particolare usanza di Castelpoto è quella di consumarla con il pane “cunzat”, una sorta di pizza con uva passa e ciccioli, tipica del luogo, perfettamente abbinata con l’Aglianico del Taburno, un vino rosso corposo e strutturato che ne esalta il gusto.
Per le caratteristiche uniche e il tradizionale metodo di lavorazione è uno dei pochi prodotti del Sannio riconosciuto quale Presidio Slow Food, riunito in un consorzio che segue un rigido disciplinare di produzione che ne garantisce la genuinità e qualità.
Per far conoscere e apprezzare questa straordinaria eccellenza, a Castelpoto, ogni weekend prossimo al 25 aprile, si svolge la Sagra della Salsiccia Rossa. Nel suggestivo centro storico, presso numerosi stand si possono degustare tantissime ricette realizzate con questa salsiccia, allietati da canti e balli popolari. Un’esperienza coinvolgente, certamente da provare almeno una volta.

Consorzio dei produttori della Salsiccia Rossa di Castelpoto

Fattoria Muccio di Carmine Muccio
Azienda Agricola Giuseppe Tedino
Di Gioia Farm di Palmerino Di Gioia
Masseria Maio di Pierpaolo Maio